財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)訊 上半年“練兵”，下半年創(chuàng)新，全聚德決定不再坐以待斃——其一方面于近期重啟中斷多年的廚師技能傳承大賽，從直營(yíng)店近千名選手中選出合計(jì)8位“金桿”、“銀桿”烤鴨師，并制定出臺(tái)至少46道菜品的“冠標(biāo)”以保證菜品質(zhì)量和經(jīng)典工藝傳承。

另一方面，其也直言要“適合年輕人，迎合市場(chǎng)”，發(fā)動(dòng)所有基層年輕廚師研發(fā)創(chuàng)新菜。初步預(yù)計(jì)，下半年會(huì)推出大幾十個(gè)中西合璧、時(shí)尚健康的新菜品。

或許，新領(lǐng)導(dǎo)班子“守正創(chuàng)新”的新基調(diào)正通過(guò)此次大賽向全集團(tuán)滲透——過(guò)去被懈怠的傳統(tǒng)需要重新拾起，跟上時(shí)代的創(chuàng)新已經(jīng)迫在眉睫。內(nèi)部改革的決心越早堅(jiān)定，老字號(hào)重新迎來(lái)從跑道躍起再度起飛的瞬間就會(huì)越早到來(lái)。

傳統(tǒng)“光復(fù)”

在擁有156年歷史的全聚德前門(mén)起源店舉辦“全聚德品牌廚師技能傳承大賽”，全聚德無(wú)疑用意深遠(yuǎn)。

據(jù)悉，此次大賽自3月初開(kāi)啟，即正值特殊時(shí)段下，顧客較少的窗口期。“雖然受疫情影響，門(mén)店接待人次有所下降，但廚師們的技術(shù)不能落下?！比鄣孪嚓P(guān)負(fù)責(zé)人向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此表示。集團(tuán)甚至給這場(chǎng)賽事取了一個(gè)雄心勃勃的名字——“千名廚師崗位練兵、百道名菜光復(fù)行動(dòng)”。

“過(guò)去許多年，全聚德在某種程度上可以說(shuō)是對(duì)技術(shù)有所忽略。收入下滑與之也不無(wú)關(guān)系?！币晃蝗鄣聝?nèi)部人士向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)如此坦言。的確，2019年，全聚德?tīng)I(yíng)收、凈利再度雙降。這家以北京烤鴨聞名的中式餐飲企業(yè)，因此身陷輿論風(fēng)波。

而自去年12月上任的新任總經(jīng)理周延龍，其所面臨的困局，也因?yàn)橐咔楦鼮榫o迫。今年一季度，全聚德?tīng)I(yíng)收縮水5成至1.8億元，且同比由盈轉(zhuǎn)虧。3月中旬的一份公告中，全聚德公開(kāi)承認(rèn)，疫情對(duì)公司餐飲及食品業(yè)務(wù)的影響非常嚴(yán)重，公司全國(guó)范圍內(nèi)大多數(shù)門(mén)店的堂食接待在當(dāng)時(shí)處于停滯狀態(tài)。

“其實(shí)我們春節(jié)前的營(yíng)業(yè)已經(jīng)有所好轉(zhuǎn)，但沒(méi)想到疫情把一切又都改變了?！币晃蝗鄣聠T工略顯無(wú)奈的告訴財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)。

而若向前追溯，其所談到的止跌回升早在去年第三季度就開(kāi)始顯現(xiàn)。據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)梳理，2019Q3時(shí)，單季營(yíng)收4.33億，從環(huán)比變動(dòng)看，其營(yíng)收結(jié)束了此前5個(gè)季度的連續(xù)下滑，重回正增長(zhǎng)（6.17%）。而在2019年報(bào)中，全聚德也曾透露，年利潤(rùn)降幅之所以較原預(yù)計(jì)有所收縮，源于第四季度公司緊抓餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)新老字號(hào)特色產(chǎn)品，豐富、提升菜品和服務(wù)品質(zhì)，使得餐飲收入降幅有所收窄。

“新的領(lǐng)導(dǎo)班子來(lái)之后，就給我們確定了‘守正創(chuàng)新’的新基調(diào)?！眹?guó)家高級(jí)烹飪技師、中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司總廚師長(zhǎng)顧九如向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)透露道。

而守正之于全聚德，無(wú)疑就是標(biāo)桿的樹(shù)立?？局茣r(shí)的烤、撂、轉(zhuǎn)、照，臺(tái)面上的外形飽滿，顏色均勻，外皮脆、肉質(zhì)嫩，一鴨三片的“脯皮不能低于10片、脯肉不低于24片，加上腿肉三者合計(jì)不少于90片，總分量不低于450克”，都是延續(xù)七代，歷經(jīng)百年的技藝。

“‘金桿’、‘銀桿’的競(jìng)爭(zhēng)以前就有，但后來(lái)因?yàn)楦鞣N原因懈怠了?，F(xiàn)在集團(tuán)重啟大賽，而且計(jì)劃每年都要辦，意味著‘金桿’、‘銀桿’的榮譽(yù)有淘汰機(jī)制，不是終身制?！弊鳛榇舜未筚惖脑u(píng)委會(huì)主席，顧九如向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)介紹道，“培養(yǎng)一位廚師至少需要七八年，此次‘金桿’榮譽(yù)的獲得者，有自1993年就進(jìn)入全聚德的中生代，也有從業(yè)30年以上的老師傅?！?/p>

幾十年的功夫蘊(yùn)藏于細(xì)節(jié)之中。在對(duì)決賽47名烤鴨師傅的菜品進(jìn)行盲評(píng)時(shí)，面對(duì)一份剝離鴨架表面薄膜的的鴨架，原全聚德王府井店行政總廚、中國(guó)烹飪大師徐福林就直呼這位片鴨師傅是難得的“老炮兒”。

創(chuàng)新已來(lái)

但傳承的參照，對(duì)于一家現(xiàn)代企業(yè)而言，絕不僅僅是“心領(lǐng)神會(huì)”的師徒制。據(jù)顧九如透露，與此次大賽同時(shí)進(jìn)行的，是對(duì)近46項(xiàng)核心菜品的“冠標(biāo)”確定。

而據(jù)財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)了解，對(duì)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)制并非首次確立，但此次范圍較之以往大幅度擴(kuò)張?！按溯啒?biāo)準(zhǔn)覆蓋范圍，以魯菜為基礎(chǔ)，加入現(xiàn)代時(shí)尚的川菜，細(xì)節(jié)則從輔料調(diào)料到加工過(guò)程，再到口味均涵蓋其中。集團(tuán)合計(jì)確立46個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)，所有直營(yíng)店都要執(zhí)行，但各家店鋪也可以依據(jù)所在區(qū)域的特色增添新品。”顧九如向財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)介紹道，而對(duì)于“冠標(biāo)”進(jìn)展，其透露，目前菜單已出，正在進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，不久就會(huì)正式出臺(tái)。

有自上而下的規(guī)范，也有自下而上的創(chuàng)新。在回答財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)關(guān)于全聚德該如何“說(shuō)服”當(dāng)下的年輕人將之作為烤鴨的第一選擇，這位職業(yè)生涯近半個(gè)世紀(jì)的總廚師長(zhǎng)就旗幟鮮明的表達(dá)了全聚德對(duì)創(chuàng)新的渴求：“首先我們當(dāng)然要注重百年歷史的傳承，但也要做出突出個(gè)性的巧妙融合。這個(gè)融合既包括國(guó)內(nèi)各大菜系，也包括中西菜品。但融合不是照搬，我們會(huì)把疊加菜系的特點(diǎn)融為自身，同時(shí)提倡時(shí)尚健康，最終還是要迎合市場(chǎng)。”

據(jù)其透露，全聚德今年的規(guī)劃就是上半年“練兵”，下半年創(chuàng)新。“下半年會(huì)推出大幾十個(gè)新菜，絕不可能是一兩個(gè)，且創(chuàng)意全部來(lái)自于一線基層廚師。比如我們正在試制的鮮檸大蝦，里面就會(huì)加入奶味冰淇淋……我們幾年沒(méi)辦比賽了，年輕一代的廚師都憋著勁要展示自己的技能呢?！鳖櫨湃缦蜇?cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)笑言。

因疫情遭受重創(chuàng)的門(mén)店堂食，也在憋著一股勁等待復(fù)蘇。據(jù)全聚德內(nèi)部人士透露，華東、新疆門(mén)店近期已恢復(fù)8到9成。五一之后，北京地區(qū)門(mén)店明顯迎來(lái)回溫。

疫情或許一度中斷了全聚德的復(fù)蘇，但不會(huì)就此扼殺全聚德變革的決心。“鴨要好、人要能、話要甜”的生意經(jīng)，要靠一代代廚師傳承下去。一如擺在全聚德前門(mén)起源點(diǎn)門(mén)口那尊跨越三個(gè)世紀(jì)始終燃燒的火爐，歷經(jīng)歷史淬煉，卻能生生不息。

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